黃麴毒素一般烹調破壞不了：花生、玉米、堅果要買新鮮、存乾燥，有 B 型肝炎的人肝癌風險會加乘

黃麴毒素是黴菌產生的致癌物，B1 型被列為第 1 類人類致癌物。花生、玉米、堅果最容易受污染，一般烹調與加工破壞不了它。長期吃進去和肝癌有關，和 B 型肝炎有加乘作用。預防重點是買新鮮、存乾燥、飲食多樣化，並確認自己的 B 肝狀態。

家裡那罐花生粉放了大半年，打開聞起來有點怪味。玉米粒、杏仁、腰果，買了常常吃不完。新聞說黃麴毒素會致癌。很多人的第一個問題是：家裡這些東西還能吃嗎？炒過、煮過是不是就沒事了？

負責全家三餐的人，常常還多一層顧慮。爸爸有 B 型肝炎，平常愛吃花生配稀飯。這樣的吃法要不要改？要怎麼跟他說？

黃麴毒素是一群由黴菌產生的毒素[1][2][3]。它會污染多種主食作物[1][2][3]。吃多了會急性中毒，長期吃進去則和肝細胞癌有關[1][2][3]。它的耐熱性很高，一般的煮、炒與工業加工都破壞不了[1]。所以防範的關鍵在採買和保存，煮之前就要做好。

這篇文章會帶你搞懂：毒素怎麼進到食物、它怎麼傷肝、家裡能做什麼。

黃麴毒素是什麼？怎麼跑進食物裡？

會產生黃麴毒素的黴菌，屬於麴黴裡的一個家族[4][5]。最主要的是黃麴黴與寄生麴黴[4][5]。學名分別是 A. flavus 與 A. parasiticus。另外還有幾種比較少見的成員，也會產毒[4][5]。

黃麴毒素至少有 18 到 20 種[1][9][6]。最常見的是 B1、B2、G1、G2 四種[1][9][6]。其中 B1 毒性最強[1][9][6]。國際癌症研究機構（IARC）把它列為第 1 類人類致癌物[1][9][6]。第 1 類代表「確定會讓人致癌」，是證據等級最高的一類。

比喻一：又熱又濕的倉庫，就是黴菌的培養箱

這些黴菌最喜歡 28 到 40°C 的溫度，以及濕度超過 85% 的環境[6][4]。這就像一個開著暖氣、又悶又濕的倉庫。所以熱帶、亞熱帶地區，或作物沒曬乾、存放不當的地方，特別容易受污染[6][4]。

污染可以發生在兩個時間點[7][8]。採收前，作物遇到乾旱、蟲咬，或本身處在壓力下，黴菌就容易入侵[7][8]。採收後的風險在保存[7][8]。沒曬乾、放在溫暖潮濕處，或倉庫有蟲鼠，黴菌都會長起來[7][8]。

比喻二：肝臟的加工廠，把它變成會咬 DNA 的形態

黃麴毒素 B1 吃進身體後，會被送到肝臟處理。肝臟裡有一組負責分解藥物與毒物的酵素[1][6]。代表成員是 CYP3A4 與 CYP1A2[1][6]。它們本來在幫忙解毒，卻把 B1 加工成更活潑的形態[1][6]。這個形態叫做環氧化物。

這個環氧化物會黏在 DNA 上，形成「DNA 加合物」[1][6]。這就像在一份設計圖上潑了膠水，複製時容易抄錯字。錯字累積多了，就是基因突變，也是走向癌症的起點[1][6]。

黃麴毒素會造成哪些傷害？研究怎麼說？

哪些食物最容易受污染？

高風險的食物，以主食和堅果為主[2][10][4][5]。名單包括：

• 穀類與根莖類：玉米、米、高粱、小米、木薯、山藥
• 花生與棉籽
• 堅果：開心果、巴西堅果、杏仁、腰果
• 其他：無花果乾、香料

動物性食品也會受影響[2]。牛羊吃了受污染的飼料，B1 會在體內轉成 M1，跑到乳汁和乳製品裡[2]。肉、蛋、酥油，甚至血液裡也都驗得到[2]。

一次吃太多：急性黃麴毒素中毒

短時間吃進大量黃麴毒素，會造成急性中毒[2][6][11]。症狀包括噁心、嘔吐、腹痛、出血、水腫與抽搐[2][6][11]。肝臟會出現急性損傷，嚴重時可能致命[2][6][11]。成人的致死量估計大約是 10 到 20 毫克[2][6][11]。

風險最高的是中低收入國家的農村[7][3]。那裡自種自吃的作物常常沒經過檢驗，居民又高度依賴高風險主食[7][3]。食物來源多樣、有檢驗把關的地方，一般人要留意的是長期少量的暴露。

長期吃進去：肝癌，以及和 B 型肝炎的加乘

長期暴露於黃麴毒素，和肝細胞癌有很強的關聯[1][11][6]。有估計認為，全球約 4.6% 到 28.2% 的肝癌和 B1 有關[1][11][6]。換成人數，就是每 100 個肝癌病人中，大約 5 到 28 個和它有關。這是一個範圍很寬的估計，各地區的差異很大。

風險最高的是同時有慢性 B 型肝炎的人[1][11][6]。B 肝病毒本身就會讓肝細胞反覆發炎、修復。再加上黃麴毒素造成的 DNA 損傷，兩者的作用會疊加[1][11][6]。

孩子與孕婦也會受影響

黃麴毒素還會抑制免疫力，破壞腸道的屏障[1][2][6]。研究也看到，它和兒童生長遲緩、營養不良有關[1][2][6]。

它可以穿過胎盤，也會出現在母乳裡[1][2][6]。所以胎兒與嬰兒同樣可能受到影響。家裡有孕婦或嬰幼兒時，食材的保存更要用心。

我需要進一步處理嗎？

長期暴露，肝臟會怎麼變化？

黃麴毒素傷肝的過程，是一步一步累積的。B1 被肝臟加工成環氧化物，黏在 DNA 上形成加合物[1][6]。細胞分裂時，DNA 抄錯的機會變高，突變就慢慢累積[1][6]。要等關鍵的突變湊齊，細胞才會失控生長成癌。

B 型肝炎會讓這個過程加速。病毒讓肝細胞反覆受傷、再生，細胞分裂的次數變多。每一次分裂，都是一次可能抄錯的機會。這兩個因素疊在一起，肝癌的風險就比單一因素高[1][11][6]。

減少任何一邊都有幫助。

中國江蘇有個地方叫啟東[3][8]。居民主食從玉米改成米之後，肝癌死亡率下降了約 45%[3][8]。這是飲食改變和死亡率一起出現的觀察結果，還有其他因素可能參與。

急性中毒則來得很快。吃了大量受污染的食物後，要留意身體的反應。出現噁心、嘔吐、腹痛、水腫或出血，就要盡快就醫[2][6][11]。

醫師建議的預防對策

買：挑新鮮、包裝完整、來源清楚的

花生、玉米、堅果是最需要用心挑選的食物[2][10][4][5]。選擇包裝完整、標示清楚、有效期限充裕的產品。顆粒外觀要乾淨，沒有發霉、變色或怪味。

一次不要買太多，吃得完的量最安全。大包裝便宜，放久了反而容易受潮。

存：乾燥、密封、低溫

黴菌需要溫暖與潮濕才長得起來[6][4]。所以保存的原則是乾燥、密封與避開高溫。開封後的花生、堅果、花生粉，放進密封罐，最好冷藏。

台灣夏天又熱又濕，常溫存放的風險特別高。食物一旦出現霉斑或怪味，就整包丟掉[1]。黃麴毒素耐熱，炒過、煮過都還留在裡面[1]。

吃：主食輪替，食物種類多一點

飲食多樣化是研究支持的減量方法[3][8]。每天的主食輪替著吃，米、麵、地瓜、燕麥交替。花生、堅果適量，不要天天大量吃同一種。

這樣即使某一批食材有少量污染，吃進去的總量也會被分散。

保肝：知道自己的 B 肝狀態，該打疫苗就打

預防這類肝癌，最有效的被認為是雙管策略[11][8]。一管是 B 型肝炎疫苗，一管是減少黃麴毒素暴露[11][8]。疫苗移除了和黃麴毒素加乘的那個因素[11][8]。

不清楚自己狀態的人，可以在健檢時抽血確認。要驗的是 B 肝表面抗原（HBsAg）與表面抗體。沒有帶原、也沒有抗體，就和醫師討論是否補打疫苗。已經是慢性帶原者，就依醫師安排定期追蹤肝臟。

日常照護問答

花生炒熟、玉米煮過，黃麴毒素就會消失嗎？

黃麴毒素很耐熱，一般的煮、炒，以及工業加工都破壞不了它[1]。所以處理的重點在採買與保存。發霉的食物直接丟掉，比任何烹調方式都可靠。

牛奶、雞蛋也會有黃麴毒素嗎？

會。牛羊吃了受污染的飼料，B1 會在體內轉成 M1，出現在乳汁與乳製品裡[2]。肉、蛋也有檢出的報告[2]。這部分要靠飼料與食品的檢驗把關，消費者能做的是選擇來源清楚的產品。

各國的標準為什麼差這麼多？

各國對黃麴毒素的上限，大約落在每公斤食物 2 到 20 微克之間[1][9][10]。例如羅馬尼亞是 2 微克，美國是 20 微克[1][9][10]。1 公斤花生裡只容許 2 微克，等於十億分之二的含量。檢驗常用 HPLC 與 ELISA[9][10]。前者是精密的化學分析儀器，後者用抗體來偵測，另外也有分子檢測[9][10]。

家裡長輩有 B 型肝炎，飲食要怎麼調整？

把花生、玉米、堅果這類高風險食物的來源與保存顧好。花生粉、花生醬開封後冷藏，一次買小包裝。同時陪長輩依醫師安排回診，定期追蹤肝臟。看診時可以順便問醫師，追蹤的頻率與項目要怎麼安排。

重點整理

• 黃麴毒素耐熱，烹調破壞不了：花生、玉米、米、堅果、香料最容易受污染；預防靠買新鮮、存乾燥密封，發霉就整包丟。
• 長期暴露和肝癌有關，B 型肝炎會加乘：B1 在肝臟被轉成會損傷 DNA 的形態；同時有 B 肝的人風險最高。
• 雙管預防最有效：確認自己的 B 肝狀態、該打疫苗就打，再加上主食輪替、減少黃麴毒素暴露。

參考文獻

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黃柏誠醫師

✓ 認證作者衛福部醫事人員

博田國際健康管理中心醫療主任、家庭醫學專科醫師。國立臺灣大學醫學系醫學士、高雄醫學大學藥學碩士、美國哈佛 BIDMC 老年醫學科訪問醫師、體適能健身 C 級指導員認證。專長預防醫學與減重醫學，擅長以資訊工具優化臨床流程。